今日關(guān)注：酸乳

出場(chǎng)專家：國(guó)家果類及農(nóng)副加工產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心高級(jí)工程師 張巖

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

以鮮乳為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理然后接入純粹培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，并保溫一定時(shí)間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品稱為酸乳。

按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，酸乳的分類有如下幾種：按生產(chǎn)方法分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩類；按脂肪含量高低將酸乳分為：高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脫脂酸乳4類；按口味分為純酸乳和風(fēng)味酸乳兩類。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.感官。感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量綜合的體現(xiàn)，可以衡量產(chǎn)品質(zhì)量是否合格，還可以區(qū)別產(chǎn)品質(zhì)量的高低。酸乳的感官質(zhì)量包括色澤，滋味、氣味，組織狀態(tài)3個(gè)方面。

2.蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是酸乳中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，不同類型的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量的要求不同，純酸乳含蛋白質(zhì)不低于2.9%，風(fēng)味酸乳含蛋白質(zhì)不低于2.3%。

3.脂肪。脂肪是全脂酸乳中又一重要營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)種類的不同，脂肪含量也有差異，純酸乳含脂肪不低于3.1%、風(fēng)味酸乳含脂肪不低于2.5%。

4.非脂乳固體。非脂乳固體是反映酸乳產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的極為重要的指標(biāo)，能夠反映出產(chǎn)品中含有的除脂肪之外的其他物質(zhì)的含量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，純酸乳中非脂乳固體含量不低于8.1%。

5.乳酸菌數(shù)。酸乳中乳酸菌的含量是評(píng)價(jià)產(chǎn)品對(duì)于人們營(yíng)養(yǎng)與健康作用的重要指標(biāo)，只有當(dāng)乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到一定水平時(shí)，才能起到有效促進(jìn)人體消化、抑制腸道有害菌的生存，增強(qiáng)人體免疫力的作用。

6.酸度。酸乳的酸度是直接影響成品的質(zhì)量、風(fēng)味與口感的質(zhì)量指標(biāo)。

選購(gòu)提示

一是購(gòu)買地點(diǎn)的選擇。買酸乳要選冷藏柜里的產(chǎn)品。正常情況下，活性乳酸菌在0℃～4℃的環(huán)境中存活期是靜止的，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會(huì)快速繁殖、快速死亡，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。含有雜菌的話還會(huì)因?yàn)殡s菌的繁殖，造成變質(zhì)和脹袋。因此，賣場(chǎng)中那些擺放在冰柜外面的酸奶已經(jīng)不具備2℃～6℃冷藏的條件，其口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性都無(wú)法得到保證。所以，在購(gòu)買酸奶時(shí)不僅要看保質(zhì)期，更要看“溫度”。

二是品牌的選擇。首先應(yīng)選擇知名企業(yè)、知名品牌，一般來(lái)說(shuō)，知名度高的品牌較有質(zhì)量保證。

三是閱讀標(biāo)簽，區(qū)分酸乳及乳酸飲料。要辨別真正酸乳，一是仔細(xì)看包裝說(shuō)明，在XX乳、XX奶字樣的右下方，是否隱藏著飲料或飲品字樣，無(wú)隱藏字樣的才是真正的酸乳；二是查看配料表，乳酸飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是查看蛋白質(zhì)含量，酸乳是要超過(guò)2.3%的。

四是看感官。合格的酸乳凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無(wú)氣泡。攪拌型酸乳由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸乳，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。